5 أنواع من النكهات ، وأين هي مستقبلاتهم في اللغة

الطعم والذوق هي الكلمات التي تثير المتعة والرفاهية التي تتحدث إلينا عن تصورات وتجارب إيجابية عمومًا تسمح لنا الكائنات الحية بتسهيلها وتيسرها في يوم إلى يوم. وهي كلمات مرتبطة بالتغذية والأكل.

إن التغذية والتغذية أمر أساسي لبقائنا ، ولكن الحقيقة هي أن العناصر المختلفة لها تركيبات وخصائص كيميائية مختلفة يمكن لكل من الرائحة والطعم إدراكها. ولدينا أجهزة ذات مستقبلات محددة لهذه الخصائص ، وهو شيء يسمح لنا برؤية أنواع مختلفة من النكهات.

في جميع أنحاء هذه المقالة سنذكر الأنواع الرئيسية من النكهات موجودة .

• المادة ذات الصلة: "طعم الذوق: مكوناته وعملية"

حاسة الذوق والذوق

قبل التعليق على وجود أنواع مختلفة من النكهات ، من الضروري تحليل أولاً ماهية النكهة ومن أين تأتي. ندعو نكهة ل إدراك الكائن الحي للخواص الكيميائية لجسم أو طعام وهو مرتبط بحاسة الذوق. لذا فإن الذوق نفسه هو التصور الذي يسمح بهذا المعنى: مثلما يسمح لنا البصر برؤية الصور والسماع لالتقاط الأصوات ، في حالة الذوق نمسك الأذواق.

من الناحية الفيزيولوجية ، فإن إدراك الذوق يرجع إلى عمل بعض المستقبلات التي تسمى الأزرار الذوقية ، والتي توجد في العديد من الحليمات التي توجد بشكل أساسي في لساننا (على الرغم من وجود جزء من الحنك والبلعوم).

هذه المستقبلات يتم تنشيطها عندما تصل إليها مادة ذات خصائص كيميائية معينة ، والتي ستولد استجابة سيتم نقلها لاحقًا إلى المسارات العصبية وبعد معالجتها سيتم تحديدها مع الذوق

على الرغم من أننا نربط الذوق بشكل عام بالمتعة فقط ، إلا أن الحقيقة هي أن القدرة على إدراكها يمكن أن تعني الفرق بين الحياة والموت ، كونها ذات أهمية حيوية للبقاء على قيد الحياة. وهذا بفضل حس الذوق وإدراك الذوق للطعام يمكننا اكتشاف الخصائص الكيميائية لما نأكله والتنبؤ بما إذا كان من الممكن أن يكون سلبياً من أجل بقائنا أم على العكس فهو يفضله.

• ربما كنت مهتما: "علم نفس الطعام: التعريف والتطبيقات"

أنواع النكهات

كما ذكرنا أعلاه ، يسمح لنا حس الذوق لدينا بالكشف عن مجموعة متنوعة من النكهات بفضل المتلقين الذين لدينا في لغتنا (وجزء من الحنك). بشكل رئيسي وحتى الآن ، تم العثور على خمسة نكهات أساسية أن جسمنا قادر على التقاط.

1. حلوة

المذاق الحلو هو واحد من أبسط الأشياء وأكثرها ملاءمة لكل من البشر والأنواع الأخرى ، كونه أحد أول النكهات التي يمكن فهمها واحدة من معظم الأحيان تسعى معظم الكائنات الحية .

وترتبط هذه النكهة عمومًا بمركبات الهيدروكربون مثل السكريات ، ويعتبر عمومًا أن معظم المستقبلات لهذه النكهة توجد على طرف اللسان.

وبالمثل ، فهو أيضًا أحد النكهات الأكثر ارتباطًا بالرائحة ، حيث يتم تغيير مفهوم هذه النكهة وشدتها بسهولة وفقًا لرائحة الطعام المعني. بشكل عام ، على الأقل لدى البشر ، عادة ما يكون أحد النكهات المفضلة طوال الحياة ، وخاصة في مرحلة الطفولة وفي الشيخوخة.

2. مالح

الثاني من النكهات الأساسية هو ما يسمى نكهة مالحة. إنه رد فعل ل الكشف عن كلوريد الصوديوم وأملاح أخرى في ما نضعه في أفواهنا وهذا أمر ضروري لأنه يساعدنا في البحث عن الأطعمة التي تساعد على تنظيم توازن إلكتروليتي الجسم والحفاظ على التوازن.

في الواقع ، هناك ما يسمى شهية الملح المرتبطة بالبحث على المستوى البيولوجي لتنظيم هذه الحاجة. وعادة ما يبدأ في أن تصبح ذات صلة متزايدة ويسعى بها الإنسان ونحن ننمو ونضج ، والمتلقين لها تقع بشكل رئيسي في عصابات رأس اللسان .

3. حمض

عادة ما ترتبط هذه النكهة بالحامض المرتبط بالأطعمة في حالة سيئة. هذه النكهة تأتي من المواد التي ، كما هو مبين في اسم نكهة ، والأحماض ، و يمكن أن يكون بعض الخطر على الجسم . هذا هو السبب في أنها عادة ما تكون غير سارة وتجنبها بالنسبة لمعظم الناس ، على الأقل في المراحل المبكرة من الحياة.

ومع ذلك ، فإنها تساعد أيضًا في تنظيم الأس الهيدروجيني لجسمنا ، حيث يرتبط إدراكها بالشحنة الكهربائية للجزيئات التي تتلامس مع مستقبلاتها (ويبدو أن قنواتها حساسة لتركيز البروتونات في جزيئاتها).

وهو موجود في الأطعمة ذات الصلة مثل الحمضيات. من المثير للاهتمام أيضا يبدو أن ترتبط بمعنى التوازن ، يرتبط نوع القناة (OTOP1) بتصورها أيضًا في النظام الدهليزي. توجد مستقبلاته الرئيسية في أكثر الأربطة أو جوانب اللسان الخلفية ، على مقربة من الحنك والبلعوم.

4. المر

هذه النكهة الأساسية الرابعة هي أيضا واحدة من الأكثر ملاءمة والأول من امتلاكها ، نظرا لأنها لديها خصوصية هو في الغالب غير سارة للإنسان وعادة ما يحذرنا من كوننا في طعام سيئ أو مع إمكانات سامة. ومع ذلك ، كثير من الناس يحبون بعض الأطعمة التي تحتوي على هذا النوع من النكهات ، بما في ذلك المشروبات مثل القهوة. عادة ما يتم توليده بواسطة أملاح غير عضوية.

إن إدراك هذا الذوق مهم طوال الحياة ، وبشكل عام الأطعمة التي نحبها تأتي للقيام بذلك من خلال عملية التعود في البداية نجد أنها غير سارة. غالبية مستقبلات هذا المذاق تجلس في الجزء الداخلي من اللسان ، في الجزء الإنسي.

5. أومامي

أنواع النكهات المعترف بها على هذا المستوى التقليدي ، وفي الواقع تلك التي يتعلمها معظمنا خلال التعليم الرسمي ، هي الأنواع الأربعة السابقة. ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة تم اكتشاف نكهة جديدة والتي لديها حتى مستقبلات محددة في اللغة.

نحن نتحدث عن نكهة أومامي ، التي ستكون الترجمة تقريبًا "لذيذة / لذيذة" والتي حتى يومنا هذا دخلت في تصنيف النكهات الأساسية. يرتبط مفهوم هذه النكهة بتأثير حمض الغلوتاميك أو الغلوتامات أحادية الصوديوم. يوجد في العديد من المنتجات ، بما في ذلك اللحوم والصلصات (عادة ما تستخدم كمحسِّن ، في الواقع) والجبن. يعتبر أن المتلقين لهذه النكهة يتم توزيعهم في جميع أنحاء اللغة ، على سطحه.

اثنين من النكهات الأخرى المقترحة وليس النكهات

النكهات المقبولة رسميا على هذا النحو هي المذكورة أعلاه ، على الرغم من أن هناك غيرها أنواع النكهات المقترحة والتي هي في حالة من البحث .

النشويات: نكهة النشا والدقيق

طعم آخر محتمل تم التحقيق فيه في جامعات مثل أوريغون لم ينتقل بعد من كونه ميزانية نظرية ، ولم يتم العثور عليه في الوقت الحالي (وهو قيد التحقيق) وهو مستقبل محدد. هذه النكهة مشتق من تصور oligomers الجلوكوز ، والتي يمكن الكشف عنها حتى عندما يتم حظر مستقبلات الحلوى.

هو حول النشوية، إحساس ممكن ذوق مرتبط بإدراك النشا، النشا و منتجات الدقيق مثل الخبز أو المعكرونة أو الأرز ، وأنه وفقا للتجارب يمكن أن ينظر إليها بشكل مختلف اعتمادا على الثقافة ونوع الطعام الذي نستخدمه.

طعم دهني

ربما كان معظمنا قد لاحظ في مرحلة ما طعم دهون قطعة من اللحم ، وهو شيء يعتبره البعض غير لطيف بينما بالنسبة للآخرين من دواعي السرور.

ويبدو منذ بضع سنوات أنه وجد أن الإنسان على الأقل مستقبل يكتشف أحماض الدهون (على الرغم من أنه لا يزال قيد التحقيق لأنه لا يعرف بالضبط كيف تتم معالجة المعلومات الواردة منهم).

هذه النكهة يمكن أن تكون استجابة للكشف عن الدهون الغذائية ، والتي يمكن اكتشافها من تلقاء نفسها (على سبيل المثال في الأطعمة المقلية) ، على الرغم من أنها عادة ما تكون مرتبطة بإدراك النكهات الأخرى. عادة في حد ذاته عادة ما يظهر على أنه مشابه للمر. ومن المثير للاهتمام ، يبدو أن أولئك الذين لديهم قدرة أقل على اكتشافه يميلون إلى أن يكونوا أكثر عرضة للسمنة.

غير طعم: حار ومتعة الألم

على الرغم من أننا عندما نتحدث عن النكهات ، عادة ما نفكر في الأربعة الأولى التي ذكرناها (حلوة ، مالحة ، حامضة ومريرة) ، كثير من الناس يفكرون في إمكانية النظر في التوابل بينهم. وهذا هو كان الطعام الحار جزءًا من فن الطهي للكثير من الثقافات على مدار التاريخ ، ليس من غير المألوف أن نسمع عن طعام له طعم أو ذوق حار.

ومع ذلك ، فالحقيقة هي أن وجود طعم حار لا يعتبر كذلك ، نظراً لأن الإحساس بالحكة الناتجة عن الطعام ليس إدراكًا للخصائص الكيميائية التي تعطي المذاق للغذاء ، ولكن ، في الواقع ، ، هو تصور بين الحرارية والألم. لا يحتوي التوابل على مستقبلات محددة ، ولكن إدراكه يرجع إلى إطلاق الكابسيسين والمكونات الأخرى ، التي تولد أن مستقبلات اللسان ترفع درجة حرارتها بطريقة تولد إحساسًا لاذعًا أو حكة ، وهذا ما نعتبره حار.

مراجع ببليوغرافية:

• كاستيلو ، ت. (2017). أنواع النكهات: حلوة ، مريرة ، مالحة ، حامض ، أومامي. بون viveur. [أخبار]. Available at: //www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski، A. هندرسون ، س. Driscoll، A. & Rolls، B.J. (1996). لا توجد علاقة بين تصورات وتفضيلات طعم الملح بالصوديوم لدى البالغين الأصحاء البالغين. Journal of American Dietetic Association، 96. pp. 471- 474.
• Lapis، T.J. Penner، M.H. & Lim، J. (2016).يمكن للإنسان أن يتذوق أوليغومرات الجلوكوز بشكل مستقل عن مستقبل الذوق الحلو hT1R2 / hT1R3. الحواس الكيميائية ، 41 (9): 755-762.
• Lindemann، B.، Ogiwara، Y. & Ninomiya، Y. (2002). اكتشاف umami. الحواس الكيميائية ، 27 (9): 843-844.
• لوبيز ، إن سي. (2014) طعم المذاق المالح. وجهات نظر في التغذية البشرية ، 16: 99-109.
• مارتينيز ، أو.ل. Morales، R. and Orfilia، M. (2002). النظرية الحسية والجزيئية للطعم الحلو. السيرة الذاتية ، 9 (1): 15-26.
• روسل ، س. & Costanzo، A. (2014). هل الدهون هي الطعم السادس الابتدائي؟ الأدلة والآثار النكهة ، 4: 5. BioMedical Central.
• أنت ، Y.H. Cooper، A.J.، Teng، B. تشانغ ، R.B. Artiga، D.J. تيرنر ، اتش ان. Mulhall ، E.M. يي ، دبليو. سميث ، أ. & Liman، E.R. (2018). تقوم عائلة الجينات المحفوظة تطوراً بتشفير قنوات أيونات بروتون انتقائية. Science، 359: 1047-1050.

الوان الطعام ومن اين اشتريها (أبريل 2024).