معنى الذوق: مكوناته وتشغيله
الأكل هو متعة. معظم الناس يستمتعون بأطباق جيدة ، مما يثير الأحاسيس الممتعة التي يتم تبخيرها من خلال الوجود المحتمل للشركة (وهذا منذ العصور القديمة ، كان وقت الإطعام هو الشيء الذي خدم كعمل اجتماعي ، المساهمة في توليد المجتمع). حقيقة أن هذا الفعل لطيف على المستوى العضوي ، بصرف النظر عن الاعتبارات والعناصر الأخرى ، نحن مدينون إلى حد كبير بحس الذوق والتي سنتحدث عنها طوال هذه المقالة.
- ربما كنت مهتما: "الأجزاء 11 من العين ووظائفها"
حس الذوق وفائدته
شعور الذوق هو واحد من حواسنا الخارجية (بجوار البصر والسمع والرائحة واللمس) ، مما يتيح لنا التقاط المعلومات من البيئة. إنها القدرة على إدراك ومعالجة مجموعة الخصائص الكيميائية للعناصر التي نستوعبها ، والتي ترتبط بشكل خاص بواحدة من العمليات الحيوية الأساسية: الطعام. الذوق هو ما يسمح لنا بالتقاط نكهات الطعام ، وهو ما يسمح لنا باختيار وتعيين استهلاك المواد الغذائية.
وليس العنصر المستهلك نفسه هو الذي يسمح لنا بتحديد النكهة ، ولكن المعالجة التي يقوم بها كل منا على مستوى عصبي. وبنفس الطريقة ، فإن هذه المعالجة فقط هي التي تحدد ما إذا كنا نعتبر الذوق شهيًا أو مكرهًا.
نحن نواجه واحدة من أكثر الحواس ذات الصلة عندما يتعلق الأمر بالسماح ببقائنا: إدراك الذوق يتيح لنا معرفة ما إذا كان الطعام في حالة جيدة أو سيئة نعم ، يمكن أن تكون سامة ، أو حتى تفهم إذا كانت تحتوي على بعض العناصر الأساسية التي يحتاجها جسمنا (السكر أو الملح بشكل أساسي).
جانب آخر للتأكيد على حس الذوق هو أنه عميق مرتبطة بالمعنى الكيميائي الآخر لدينا: رائحة . وصلتها قريبة جدا ، في الواقع ، يمكن أن يؤثر على حاسة الشم التصور الذوقية.
- مقالة ذات صلة: "Neurogastronomy: الأكل مع الحنك ، وهو عمل من المخ"
الطعم ومستقبلاته
يتضمن حس الذوق بشكل رئيسي الإدراك لخمسة طرائق ذوق ، والتي لها مستقبلات متباينة لبعضها البعض. الطرائق المذكورة هي الأربعة المعروفة بالفعل: الحلو ، المر ، المالح والحامض ، والتي تضاف إليها حديثا تم اكتشافها حديثا والخامس المحدد قليلاً ، unami (وهو ما يرتبط بوجود صوديوم أحادي المونود في بعض الأطعمة).
مستقبلات الذوق هي جزء من براعم الذوق في اللسان والحنك والبلعوم . على وجه التحديد ، هم في الأزرار أو براعم التذوق ، هذه الخلايا ثنائية القطب وذات حياة قصيرة. في الواقع ، يجب أن تتجدد خلايا الذوق باستمرار.
هناك أنواع مختلفة جداً من براعم التذوق ، لكل منها كمية مختلفة وترتيب للأزرار التي تحتوي على المستقبلات. ومن بين هؤلاء ، وجدنا كلًا من الخلايا القاعدية ، التي لا تزال خلايا جذعية غير متمايزة ، والتي ستصبح مستقبلات والتي يتم توليدها كل عشرة أيام لتحل محل الخلايا التي تموت ، مثل خلايا المستقبلات أو المستقبلات الكيميائية نفسها.
هذه الخلايا ليست في حد ذاتها الخلايا العصبية ولكنها جزء من الظهارة التي تنقل المعلومات إلى الألياف التي تزودها. هناك أيضا الحليمات الخيطية ، موزعة على طول سطح اللسان ولكنها لا تعتبر من النكهة ولكنها تساهم فقط في تشريد الطعام.
لا يوجد نوع واحد من حليمة الذوق ، ولكن يمكننا العثور على ثلاثة بشكل رئيسي: فطريات الموز التي تنتشر في جميع أنحاء اللسان وتقع بشكل خاص في الطرف الأمامي ، الورقة على الجانبين والكأس تنتشر في صفوف كما طويلة من قاعدة اللسان. سيكون الأول هو الأكثر عددا والأخير الأقل (على الرغم من أنه الأكبر).
النكهات والمستقبلات
كل من النكهات لديه مجموعة مختلفة من المستقبلات يقع بشكل خاص في مناطق معينة من اللغة ، والتي قد تكون مختلفة في النوع والشكل من بعضها البعض.
مستقبلات المذاق المر كل من الأيونية والمتروبية ، وتقع بشكل خاص في الجزء الداخلي من اللسان. سيكون موقع الحلوى على وجه الخصوص عند طرف اللسان ، يمتلك مستقبلات متناحية.
سيكون المالح أيضا موجود في الحافة والمناطق المحيطة بها ، تشكل مستقبلاتها عصابة على سطح اللسان وهذه هي من النوع الأيوني. ويمكن العثور على الحمض ، مع المستقبلات الأيونية المختلفة أيضا ، على جانبي الجزء الأقرب من اللسان إلى الخارج. من ناحية أخرى ، يتم التقاط umami بواسطة سطح اللسان.
المسارات العصبية لإدراك الذوق
يتطلب الحس الذوق وجود عدد كبير من الوصلات العصبية ، بالنظر إلى أنه في الجهاز المتلقي نفسه يمكن أن نجد أنواعًا مختلفة جدًا من المستقبلات.
يتم جمع المعلومات التي يتلقاها متلقي الذوق أولاً الوجه واللسان والبلعوم الأعصاب المبهم . كل واحد منهم يزود أجزاء محددة. الجزء الأمامي الأكثر من اللسان ، حيث توجد الخلايا الفطرية ، يتطابق مع الحبل الطبلي للعصب الوجهي. الجزء الخلفي هو عن طريق العصب اللساني البلعومي. العصب المبهم سيأخذ مستقبلات لسان المزمار والحنك.
هذه الأعصاب من شأنها أن تجعل المرحل الأول في نواة السبيل الانفرادي من النخاع ، والتي من خلالها تنتقل المعلومات إلى منطقة الذوق المستحث ، وبعد ذلك إلى النواة البطنية للمهاد ، اللوزة ، الوطاء والعقد القاعدية (التي ستضيف مكونات عاطفية). لإدراك الذوق وسيسمح بتبني نهج أو تجنب التفاعل). وأخيرا ، فإن البيانات التي تم الحصول عليها تصل إلى القشرة الذوقية الأساسية.
التعديلات
كان الشعور بالذوق ضروريا للإنسان طوال تطوره. لكن بعض الناس قد يكون لديهم تغيرات مختلفة في الإحساس بالذوق تجعله مستحيلاً أو يغيرون إدراكهم.
المثال الأكثر تطرفًا على ذلك هو ageusia ، أو عدم القدرة على التقاط أي نكهة. هناك أيضا hypogeusia أو انخفاض القدرة على إدراك . هناك العديد من الاضطرابات بهذا المعنى ، ولكن مع ذلك ، يبدو أن ما هو أكثر شيوعًا هو وجود تشوهات في إدراك بعض النكهات. وأحيانا تكون المشكلة في حد ذاتها ليست بذوق ، بل بالأحرى يمكن أن يحدث على مستوى حاسة الشم (التي تعطينا أيضًا معلومات كيميائية عن الطعام وترتبط ارتباطًا وثيقًا بمفهوم الذوق).
يمكن أن تكون أسباب الشعور بالذوق لا تعمل بشكل صحيح متعددة. من بينها يمكن أن نجد وجود عدوى الأذن والجهاز التنفسي ، ووجود مشاكل الأسنان ، وإصابات الدماغ التي تكسر أو تدمر مسارات الأعصاب التي تسمح بتصورهم أو استهلاكهم لبعض الأدوية أو المواد. كما يظهر بشكل متكرر كنتيجة لاستخدام العلاج الإشعاعي أو الكيميائي في علاج السرطان.
أخيرا، بعض الاضطرابات الذهانية أو حلقة هوس يمكنهم تغيير مفهوم الذوق بسبب وجود الهلوسة الذوقية. الأمراض العصبية التنكسية يمكن أيضا أن تسبب فقدان الإحساس بالذوق والرائحة.
مراجع ببليوغرافية:
- غوميز ، م. Espejo-Saavedra، J.M. Taravillo، B. (2012). علم النفس. CEDE Manual of Preparation PIR، 12. CEDE: Madrid
- جايتون ، سي. & هول ، جي. (2012) معاهدة لعلم وظائف الأعضاء الطبية. الطبعة الثانية عشر. مكجرو هيل.
